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本文删减版《只有逛过开化的菜场,才知道多少风物藏其中》

原刊于《乡贤(xian)》

2022年1-2月刊

总第255-256期

[ Market Tour]

逛菜场

一个{ge}人吃饭和给一群人吃饭,

那种逛菜场的气派是不一样的。

余惠英是开化凤凰山庄的女主人,阿庆「qing」嫂般的人物,跟她出来逛菜场(chang),那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸「xi」的。他们连同对我,都直截用开化话抛出一个《ge》诚意价格来,好像我点点头,他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃的外乡人,意外理解了“鸡犬升天”的意思。

这里摊主【zhu】和余惠英的交情,有点像筑地市场和寿司之神。她几乎天天来,而且知道最好的菜一定要趁早,那些年迈的农人自家种的《de》菜《cai》,才是能入她法眼的。偶尔,她还会去那些农户家做客,“我看到好的,从来不还 huan[价”。从某种意义上说,他们有“自己人”的情谊。

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“我肯定是这个整个开《kai》化县城唯一拿得到的人,村民会主动打电话。哪怕现「xian」在快绝迹的野生甲鱼,笼子里偶尔钓了一个,他们也会马上告诉我。只要有,都会给我,主动找我。我有时候‘hou’去人家家,哪怕只是干菜,我的要求也很高,要最好的、最精致“zhi”的,价格贵一点不要紧。因为好东西都是贵的,这没办法。人工本来就贵,尊重人家劳动了,人家也不会骗你。”

烘笋‘sun’干

我在余惠英家看到过那种烘笋干的大竹笼子,雏形就是古代『dai』山区的“取暖器(qi)”。

开化山区里有(you)句形容闲云野鹤的话:“手捧苞芦粿,脚踏白炭火,除了皇帝就是我。”放到现在,也就是所谓城市山民的样子{zi}。

浙江的山区的春天,乍暖还寒『han』,最不缺笋,也最看得起笋。《诗经》里记载:“其蔌维何?维笋及蒲...”可见食笋的源远流长。春笋吃嫩,没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后,村子里的“de”山上才会争先恐后冒出笋尖。再接下去的季节,就是小毛竹笋的‘de’天下。夏秋冬即使没有雷公笋、毛笋、冬笋,也可以吃“烘笋干”。袁枚在《随园食单》里“li”详细记载:“笋十「shi」斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加(jia)炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”想象一下,笋压一『yi』压能有汁,可见有多嫩,余(yu)惠英说开化的好笋干是白‘bai’的,因为是黄泥笋,特别水脆,吃起来是甜的,完全没有纤维。这跟开化得天独厚的气候和海拔也是分不开的。“加雪菜与腊肉炒完也是甜的,随便怎么做都是甜的。笋干也是雪白甘甜的。”

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